前几天在楼下菜市场碰见卖四季豆的阿姨，绿油油的豆荚还带着清晨的露水，一下子就想起小时候外婆在阳台种的那几株四季豆。每到夏天，外婆总会摘下最新鲜的豆角，在煤炉上煸出一盘子喷香的干煸四季豆，我能就着它扒完两碗白米饭。如今自己住，也常做这道菜，简单的食材却藏着最踏实的烟火气，今天就把这个连厨房小白都能学会的做法分享给你们。
做干煸四季豆，选对豆角是第一步。一定要挑那种嫩一点的四季豆，豆荚饱满但不鼓胀，捏起来硬挺，颜色是鲜亮的翠绿色，要是看到豆荚发黄、有斑点的就别买了，炒出来会发柴。买回家的四季豆先摘去两头的蒂和老筋，老筋不摘掉吃起来会塞牙，顺着豆角的边缘轻轻一撕就能去掉，然后把豆角掰成5厘米左右的段，太长不好炒，太短容易碎，这个长度刚刚好。
接下来处理配料，这道菜好吃的关键全在配料上。大蒜要多准备几瓣，切成蒜末，蒜香越浓越开胃；生姜切几片姜末，能去豆腥味；再切点干辣椒段，不能吃辣的可以用不辣的甜椒，或者少放一点辣椒；最重要的是肉末，我一般用五花肉末，带点油脂炒出来更香，没有五花肉末用瘦肉末也可以，不过要加点食用油拌匀，防止炒的时候粘成一团。
展开剩余62%很多人炒四季豆容易犯两个错，要么炒不熟有豆腥味，要么炒太烂没口感，其实掌握一个小技巧就能解决。先烧一锅水，水开后加一勺盐和几滴食用油，把四季豆放进去焯水，盐能让豆角保持翠绿，食用油能在豆角表面形成一层保护膜，防止营养流失。焯水时间不用太长，大概1分钟，看到豆角颜色变深、变软就捞出来，马上放进冷水里过凉，这样豆角会更脆爽，口感一点都不软塌。
起锅烧油，这一步要注意，油不能太少，干煸菜就是要靠油把食材的香味煸出来。油热后先放肉末，开中小火慢慢炒，把肉末里的油脂炒出来，肉末炒至变色、微微发黄时，加入姜末和一半的蒜末，再放干辣椒段，一起炒出香味，这里一定要用中小火，不然蒜末容易炒糊，会发苦。
然后把沥干水分的四季豆放进去，开大火快速翻炒，把豆角表面的水分炒干，炒到豆角表面有点焦焦的斑点，这就是“干煸”的精髓，焦香的口感全靠这一步。接着加调料，放一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，少许白糖中和味道，再加点盐调味，喜欢吃咸一点的可以多放一点盐，因为肉末和生抽都有咸味，所以盐要少放，避免太咸。
最后把剩下的一半蒜末放进去，翻炒均匀就可以出锅了，最后放蒜末能保留蒜的清香，让味道更有层次感。盛盘的时候再撒点葱花点缀一下，翠绿的豆角裹着油亮的酱汁，夹杂着肉末和蒜末的香味，闻着就让人流口水。
每次做这道菜，我都会想起外婆，小时候她总是把最好吃的菜夹给我，自己却舍不得吃。如今我也学会了做这道菜，才明白原来最家常的味道，就是最温暖的牵挂。这道菜做法简单，食材也常见，下班回家花20分钟就能做好，配米饭、配馒头都好吃，新手也能一次成功。
你们也试试吧，说不定这道简单的干煸四季豆，会成为你家餐桌上最受欢迎的家常菜。记得做完告诉我，你炒的四季豆有没有香到邻居来敲门呀！
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